El Origen

El municipio de la Guardia de Jaén, se encuentra localizado en el extremo occidental de Sierra Mágina emplazándose en el Cerro de San Cristóbal, desde donde se domina todo el valle del río Guadalbullón, y conserva los rasgos típicos de sus casas blancas, encaladas, edificadas en estrechas y empinadas calles.

Habitada aproximadamente unos 4000 años A.C., fue probablemente la íbera Mentesa Bastía, que fue muy importante durante la época romana, y durante gran parte de la época musulmana. Fue sede episcopal con los visigodos. Durante la primera etapa de dominación musulmana fue capital de la Cora hasta el reinado de Abd al-Rahman II, en el siglo IX, en Jaén (Yayyan) se convierte en la nueva capital.

                      

Entre sus principales monumentos históricos se encuentra el Castillo de origen árabe, que fue convertido en los siglos XIV y XV en palacio ciudadela, coincidiendo con la constitución del Señorío de la Guardia, a favor de la familia Ruiz de Baeza, quienes promovieron la reestructuración del mismo. En el año 1556, por orden de Felipe II, el señorío se transformó en marquesado a favor de Gonzalo de Messia Carrillo. El antiguo Convento Dominico, fundado en el año 1530, que en la actualidad es la Iglesia de Nuestra Sra. de la Asunción, es sin duda uno de los exponentes más destacados del Renacimiento en la provincia de Jaén, declarada monumento histórico, y en la que destaca su planta de cruz latina, una sola nave central, crucero y capillas laterales. Su capilla mayor, diseñada en 1542, por Andrés de Vandelvira, tiene una bóveda de cuarto de esfera donde destaca su artesonado (48 artesones decorados con pinturas). La Fuente de los cinco caños, fuente de sillería situada en la plaza de Isabel II, construida en el siglo XVI por orden de Gonzalo Messia Carrillo, tal y como reza una inscripción ejecutada en una ménsula.

Nuestro pueblo no se puede entender sin el olivo, su historia contemporánea y su presente giran en torno a la actividad fundamental del cultivo del olivo. El paisaje que envuelve el Cerro de San Cristóbal, donde se emplaza la Guardia, está dominado por un mar inmenso de olivos.

La almazara es el molino de aceite. Antaño, la aceituna se transportaba desde los olivares a las almazaras en mulas o burros. Ya en la almazara, los molineros llenaban canastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto, vaciaban la aceituna a la tolva. Las muelas –disco de piedra de forma cónica-  eran movidas por las mulas, que daban vueltas continuamente, triturando la aceituna, para posteriormente trasladarlo a la prensa. En ésta, se iban colocando, una sobre otra, las espuertas redondas de esparto, que se llenaban con la aceituna ya molida para prensarla. Las pilas de capachos se escaldaban con ayuda de agua hirviendo y se prensaba separando, por decantación, el aceite del alpechín.

Actualmente, las almazaras, las máquinas automáticas de moler el grano, denominadas molturadoras, han sustituido a las muelas y a las prensas, así como los depósitos de aluminio han sustituido a los pozos.

Nuestra almazara se encuentra ubicada en las dependencias del que fuera Convento de la Orden de los Dominicos, cuya construcción data del siglo XVI. Es al mismo tiempo la sede de la Sociedad Cooperativa Agrícola “San Sebastián” de La Guardia (Jaén) fue fundada en el año 1971, si bien en la próxima campaña 2007-2008 nos trasladaremos a las nuevas instalaciones dentro del polígono industrial de la Guardia.

                 

 La actual bodega es la Sala que utilizaban los monjes para realizar sus comidas, y conserva todo el artesanado original. Debido a su temperatura, prácticamente sin oscilaciones, es ideal para la conservación del aceite.

El aceite “Señorío de Mesía” debe su nombre al que fuera señor de La Guardia de Jaén, el Marques Don Gonzalo de Mesía y Guzman, quién ordenó construir el Convento de la Orden de los Dominicos. “Señorío de Mesía” es un aceite virgen extra y esta registrado y protegido con la denominación de origen “Sierra Mágina”. Esta denominación es una de las que más prestigio tienen a nivel nacional.

Nuestro aceite se califica sometiéndose a dos paneles de cata, en el cual se analiza la acidez que debe estar por debajo de 0,5º y no tener ningún defecto en los citados paneles de cata. El aceite “Señorío de Mesía”, procedente de la variedad “picual” que destaca por su gran estabilidad y riqueza en ácido oleico, se caracteriza por ser un aceite frutado suave, con ligero amargor y picante.

Una vez calificado el aceite, el Consejo Regulador de la denominación de origen, procede a precintar el depósito en el cual se encuentra el aceite calificado. Se le hace una analítica de residuos y una vez realizada la analítica se procede a su envasado en envases de ¾ de litro en vidrio. El envasado se realiza desprecintando el depósito, siempre en presencia de un técnico del Consejo Regulador.

 Una vez extraída la cantidad a envasar, vuelve a ser precintado por el citado técnico.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Sierra Mágina", en su afán de sensibilizar al Consumidor sobre la Calidad y tipos de Aceite, les define cada uno de los tipos existentes en el mercado para que así enjuicie correctamente:

1.- Aceite de Oliva Virgen: Es el obtenido del fruto del olivo utilizando únicamente procesos mecánicos físicos, en las condiciones térmicas apropiadas, que no causen alteraciones del aceite y que no hayan recibido otros tratamientos distintos del lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración. Se excluyen, pues, de esta denominación los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación, así como las mezclas con aceites de otra naturaleza. Los Aceites de Oliva Virgen, según sus características, son objeto de las denominaciones y clasificaciones siguientes:

a) Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de Oliva Virgen de sabor y olor absolutamente irreprochables, puntuación organoléptica mayor o igual a 6.5, cuya acidez en ácido oleico no puede superar el 1% (el Reglamento de la D.O. "Sierra Mágina" establece como acidez máxima el 0.5% para la calificación de sus aceites).

b) Aceite de Oliva Virgen: Aceite de Oliva Virgen de sabor y olor irreprochables, puntuación organoléptica mayor o igual a 5.5, cuya acidez en ácido oleico no puede superar el 2%.

c) Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de Oliva Virgen de buen sabor y olor aceptable, puntuación organoléptica mayor o igual a 3.5, cuya acidez en ácido oleico no puede superar el 3.3%

d) Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de Oliva Virgen de sabor y/u olor defectuoso, puntuación organoléptica menor a 3.5, cuya acidez en ácido oleico sea superior al 3.3%.

2.- Aceite de Oliva Refinado: Aceite de Oliva Virgen obtenido de aceites de oliva vírgenes, generalmente defectuosos, mediante técnicas de refinado (neutralización, decoloración y desodorización) cuya acidez en ácido oleico no puede superar el 0.5%.

3.- Aceite de Oliva: Mezcla de aceite de Oliva refinado y de Oliva Virgen no lampante, cuya acidez en ácido oleico no puede superar el 1.5%.

El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la D.O. "Sierra Mágina" es de una excepcional calidad, como resultado de la cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega la consumidor, identificada por la CONTRAETIQUETA con la que el Consejo Regulador garantiza el origen y la calidad del aceite, así como la Seguridad Alimentaria.