La Aceituna

La diferencia de sabores entre los aceites de oliva depende fundamentalmente de las condiciones climáticas variables y de la clase de aceituna empleada.
Existen numerosas variedades de este fruto, entres las más frecuentes nos encontramos las siguientes:

Tipos de aceitunas

Arbequina

(Cataluña): Originaria de la localidad de Arbeca, perteneciente a la comarca de Les Garrigues (Lleida). La aceituna arbequina es de tamaño pequeño, con un periodo de maduración entre la segunda semana de Diciembre y la segunda de Enero, alta productividad y buen rendimiento graso, en torno al 21%, y son muy estimadas porque tienen una incorporación muy temprana en producción. Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma a almendras con un olor fresco y afrutado. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima. Amargan y prácticamente no pican, son suaves, ligeros, dulces, delicados, sabor almendrado amargo y un aroma a fruta madura.

Esta aceituna es la mayoritaria en Lleida (DO Les Garrigues), en Tarragona (DO Siurana). También podemos encontrarlas en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites protegidos por la Denominación de Origen del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de aceituna arbequina.

Cornicabra

(Centro de la península): Denominada también cornezuelo, esta variedad es originaria de Mora de Toledo y es la segunda variedad más cultivada. El nombre proviene de su forma de cuerno que tiene esta aceituna. Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real, y da lugar a la denominación de origen Montes de Toledo. Es un fruto resistente a las sequías, y también a las heladas y frío riguroso. Sus aceites tienen un color amarillo verdoso y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media.

Picual:

Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España representa el 50% del cultivo de olivo. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y, en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. A nuestro juicio es la mejor variedad del mundo, y es la mayoritaria en nuestra provincia de Jaén, y en la denominación de origen “Sierra Mágina”. También es predominante en las DO “Sierra de Segura”, “Priego de Córdoba” y “Baena”.

Los olivos de esta variedad tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado de manera notoria sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas; sin embargo es poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Tiene un rendimiento graso elevado (llega a alcanzar hasta el 25%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciado debido a la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.

Desde el punto de vista organoléptico, son aceites que tienen una gran fuerza, si bien habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con una combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales a fresco y agradable.

Hojiblanca:

Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. El rendimiento de la variedad hojiblanca en aceite es bajo, con una media del 18%.
Tiene una combinación muy equilibrada de ácidos grasos con ácidos saturados comparativamente más bajos que en los restantes aceites de otras variedades. No tienen una elevada estabilidad ante la oxidación, siendo recomendable mantenerlos protegidos de la luz y sin excesiva aireación durante el almacenamiento.

Sus aceites son de color verde intenso, y desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, con predominio de los sabores vegetales. Su cata nos ofrece al inicio de forma significativa las propiedades de dulzura, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regusto almendrado al final.

Lechín de Sevilla:

Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre se debe al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso, mezcla de agua de vegetación y aceite. Es una variedad capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres. El contenido en aceite -ácido graso- se encuentra aproximadamente en el 18 %.
Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual.

Verdial de Velez-Málaga:

Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. De la variedad verdial se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o picante. Su composición hace necesaria su protección del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo habitual es que se mezclen con hojiblanca generando desde el punto de vista organoléptico un aceite perfecto y con una estabilidad media.

Empeltre:

La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo Aragón donde ocupa aproximadamente el 85 por ciento de las comarcas.
Su área de cultivo abarca desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, cultivándose también en las islas Baleares.

Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del injerto como principal método de expansión. De hecho, la etimología del nombre se encuentra en la palabra catalana "empelt" cuyo significado es injerto. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la producción de aceite. Su rendimiento graso se encuentra en torno al 18%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre.

Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de textura fluida, con un olor afrutado suave (sobretodo de manzana) y de sabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca presentan amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.

Picuda o Picudo:

La aceituna picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa.

Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

Manzanilla Cacereña:

Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen -actualmente en trámite- Gata-Hurdes.

Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce.

Blanqueta:

Es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante.

Morisca:

Esta variedad,-muy resistente a la sequía-, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.

La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.