El Aceite

Es un  árbol oleáceo originario de Asia Menor, que tarda en formarse, tiene el tronco torcido, copa ancha y ramosa. Es un árbol centenario de tronco grueso y corteza grisácea. Sus hojas son verdes por el haz y blanquecinas por el envés, de flor menuda, cuyo fruto es la aceituna, y aunque no todas las aceitunas son iguales, y por consiguiente, tampoco lo son los aceites que de ellas se obtienen, consiste en una pequeña drupa ovoide con un sabor que se caracteriza por ser muy amargo, color verde amarillento, y una vez madura, la pulpa es aceitosa.

Su historia se remonta a las antiguas civilizaciones. Unos historiadores sitúan su procedencia en el valle del Nilo, otros en el valle del Jordán, Persia  y otros en la antigua Mesopotamia, entre los rios Tigres y Eufrates.
En cualquier caso se cree que su origen está en tierras bañadas por el mar mediterráneo, entre Siria y Grecia. Ya en las épocas paleolítica y neolítica, se cultivaba para la obtención de aceite de oliva, y los primeros documentos son las tablillas escritas pertenecientes a la civilización minoica en Creta (2500 años a.c.)
En el antiguo Egipto también se utilizaba el aceite de oliva, cuya extracción obtenían por medios mecánicos naturales, con finalidad alimenticia y también, para la belleza, tomando baños con aceite perfumado.
Fueron los pueblos mediterráneos (Griegos, Fenicios, Romanos, árabes, judíos, cartagineses, hispanos) los que difundieron el cultivo del olivo y sus aplicaciones.

Los griegos y fenicios fueron los encargados de propagar el cultivo del olivo por toda la cuenca del Mediterráneo.
La etimología de las palabras olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, proviene de dos únicas fuentes: Elaia, término griego que, a su vez, dio origen al término Olea en latín y, más tarde a las palabras oleo, oliva, olivo, olive, etc…; y Zait, palabra hebrea que se transformó en la árabe Zaitum, de cuya raíz, emanan los términos aceite, aceituna y otras. Aceite proviene de la unión de un mote árabe y uno arameo (zaytà) que significa jugo de la oliva.
Fueron los fenicios quienes trajeron las técnicas del cultivo a la península ibérica en el año 1050 a.c., pero la expansión del cultivo del olivo en España llegó con la dominación romana. Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y elaboración del aceite de oliva, siendo Roma, desde el siglo II una gran importadora de aceite de Hispania, que era muy apreciado, de hecho, los emperadores suprimieron los tributos a aquellos que se dedicaron al comercio privado de aceite, con el objetivo de impulsar las transacciones.

Posteriormente, fueron los árabes quienes incrementaron el cultivo del olivo, especialmente en el valle del Guadalquivir. Éstos introdujeron sus propias variedades de olivo e influyeron en la propagación de su cultivo.
Con el descubrimiento de América en 1492, Andalucía y Extremadura, fueron fundamentales en la llegada del olivo a América, introduciéndose primeramente durante los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. En la actualidad puede encontrarse en California, y en otras partes de Sudamérica.

En la actualidad, España ocupa el primer lugar entre los países productores de aceite de oliva, y el primer país exportador a nivel mundial de este preciado alimento.

El aceite de oliva se extrae de la aceituna. La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.

Durante el proceso  de obtención y elaboración del aceite de oliva podemos distinguir diversas fases o etapas, Una primera, que es la recepción y selección, que sucede cuando las aceitunas llegan a la almazara y lo primero que se hace es comprobar que las aceitunas defectuosas, vengan separadas de las sanas recogidas en vuelo (directamente del árbol), para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

En la segunda fase de limpieza, lavado y pesada, la aceituna es limpiada con objeto de eliminar las hojas, rabitos, barro etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Una vez limpia, se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas con agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. La aceituna recogida directamente del árbol no es preciso lavarlas.

La tercera fase es la molienda, consistente en triturar y romper la aceituna entera para facilitar la salida y separación del aceite que contiene. El objeto de esta fase en romper las células donde está contenido el aceite. Esta operación debe realizarse antes de las 48 horas, para evitar la fermentación. Para la molienda, actualmente se emplean trituradores metálicos.

El empleo de molino de muelas de piedra, ha quedado actualmente en desuso.
La cuarta fase se denomina batido, y su objetivo es formar una base oleosa continua, apta para ser separada. Al objeto de preservar los compuestos aromáticos la temperatura de batido no ha de ser superior a 30º C. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa o alpechín y de la fase sólida u orujo.
En una quinta fase, la obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo fundamentalmente por dos métodos, el clásico o presión (sistema de prensas hidráulicas) y centrifugación. 

En el método de presión, casi en desuso, la pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos –grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas-, apilados unos encimas de otros, y son presionados una vez han sido  colocados bajo la prensa.

Así se recoge, de una parte, el orujo y de otra una mezcla de aceite y agua. Para separar esta mezcla, es recogida en unos pozos de decantación, donde se deja reposar de forma que el aceite limpio, al ser de menor densidad, flotará encima del agua, quedando las partículas sólidas en un nivel inferior. El aceite de oliva virgen extra no se filtra, sino que se decanta, ya que con el filtrado se pierden algunas propiedades olfativas y gustativas. La decantación es un proceso de unos cuarenta días de duración, donde el aceite está en reposo, y las partículas en suspensión, van depositándose poco a poco en el fondo, de forma que para obtener el aceite, basta con colocar un grifo a nivel de sólidos. En definitiva, el aceite de oliva virgen extra es auténticamente puro, sin aditivos, sin conservantes, ni sometido a tratamiento de refinado.

 El método de centrifugación consiste en la introducción de la masa de aceituna en un cilindro horizontal, denominado decanter, que se hace girar a gran velocidad, para separar los componentes, -orujo, agua y aceite- por su distinta densidad. Este método de centrifugación ha sustituido al sistema de prensas por ser más limpio y rápido.
 Dentro del método de centrifugación podemos distinguir dos sistemas: a) el llamado continuo de tres fases, en el que para facilitar la separación del aceite, se introduce un poco de agua del exterior, y b) el sistema continuo de dos fases o ecológico, donde no se añade agua externa. La diferencia entre ambos sistemas, estriba en que después de la centrifugación, en el sistema de dos fases, la fase sólida contiene más agua que el otro sistema.

La última fase es la conservación en condiciones óptimas. El aceite se conserva en bodegas que mantienen una temperatura adecuada, escasa luz natural, depósitos de acero inoxidable. 

El aceite de oliva virgen tiene aromas y sabores propios que le vienen dados por las características climáticas de la zona de procedencia de la aceituna, la composición del agua, el tipo de suelo, la cantidad de energía solar recibida, el momento, el método de recolección y de elaboración.
El aspecto natural del aceite virgen es ligeramente opaco. Para que conserve intactas todas sus propiedades, se filtra lo menos posible, de ahí que con el tiempo se vaya posando en el fondo de la botella. A partir del año de su elaboración, el aceite de oliva va tomando de forma paulatina un sabor añejo, no obstante, si le resguarda de la luz y del aire, ese proceso puede retardarse.

La valoración de la calidad del aceite pasa por un procedimiento de investigación y estudio de las cualidades del mismo, que podemos dividir en tres fases: examen visual, organoléptico y olfato-gustativo.
Mediante el examen visual se evalúa su color y aspecto. El aceite puede presentar una escala de colores que van desde el amarillo al verde intenso, pasando por el amarillo paja, dorado y amarillo verdoso. Con relación al color, la evaluación es buena si el aceite ofrece el color genuino de la zona de procedencia. Por el contrario, se considera defectuoso el aceite que presenta colores poco habituales, como blanquecinos, parduscos, rojizos u oscuros.
Respecto al aspecto, el aceite debe presentar un aspecto limpio de filtrado y de decantación para obtener una buena evaluación, porque si presenta un aspecto sucio u oscuro, es considerado defectuoso.

El examen organoléptico determina colores, sabores y olores establecidos por normas internacionales. Los catadores oficiales son los que le dan otorgan la categoría a cada aceite, determinando si la cosecha anual ha sido normal, buena o muy buena.

Mediante el examen olfato-gustativo se valoran las sensaciones aromáticas según su intensidad.
Se consideran agradables los aromas a fruta de aceituna, manzana, fruta madura, fruta verde, hoja o hierba verde o higuera. Por el contrario, se consideran defectos del aceite el aroma a alpechín, sedimento, avinado, avinagrado, agrio, capacho, moho o húmedo, metálico.

Se tiene además en cuenta el grado de acidez o cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, el índice de peróxidos o el índice k-270.

En función de la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores podemos clasificar los aceites en afrutados, armónicos y descompensados. En los primeros, su virtud reside en que tanto el aroma y el sabor recuerdan a la aceituna de procedencia. Los aceites armónicos, son equilibrados en aroma y sabor, mientras que en los descompensados resalta de forma notoria algún sabor, aroma o defecto.

La cata del aceite de oliva virgen extra se hace a través del gusto y del olfato. Las copas que se utilizan para realizar las catas, son opacas de forma que impiden ver el color del aceite para no influenciar en la nota de cata.

La cata profesional del aceite de oliva virgen tiene como objetivo clasificar y separar el aceite virgen del aceite virgen extra, para su comercialización posterior. Es posible confundir un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva virgen, sobre todo si tienen un grado de acidez inferior a 0,8º. Ambos son productos naturales y auténtico jugo de la aceituna. La diferencia entre ambos reside en el grado de acidez y en la puntuación obtenida en análisis sensorial. Así mientras que el aceite de oliva virgen extra la media de los defectos es igual a cero y la media del frutado superior a cero, en el aceite virgen la media de los defectos se sitúa entre 0 y 2,5 y la media del frutado es superior a cero. La temperatura ambiente de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cata y cata de las distintas muestras, se come un trozo de manzana y se bebe agua, para eliminar el sabor dejado por la cata anterior.

Los pasos de una cata son:
a) El aceite se bebe en una copa y se agita para empapar sus paredes.
b) El siguiente paso es la sensación olfativa, que consiste en introducir la nariz en la copa para recibir los aromas del aceite. Se debe de percibir el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra, etc.…
c) Ahora le toca a otro sentido, el gusto. Se prueba el aceite, introduciendo un poco en la boca de forma que quede impregnada en su totalidad. Ahora debe percibirse el amargor en la parte posterior de la lengua, el dulce, en su parte delantera, y el toque picante en la garganta.

El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor impecables, carentes de todo defecto. Cualquier aroma por inapreciable que sea de los considerados defectuosos, bien sea atrojado, avinado, húmedo, avinagrado etc. que se detecte en el aceite de oliva virgen, llevará aparejada la consecuencia de no asignarle, de ningún modo, la categoría de virgen extra.

 Para el consumidor es tarea ardua notar estos defectos imperceptibles, por ello, las denominaciones de origen, con sus catadores profesionales, y en especial, la prestigiosa D.O. Sierra Mágina, garantizan con sus catadores profesionales que el aceite que compra el consumidor es el realmente, aceite de oliva virgen extra, el auténtico zumo de la aceituna.

El área de países de la cuenca del mar mediterráneo se  reconoce por unas características basadas en la agricultura, dedicada fundamentalmente al cultivo de cereales, olivos, viñedos, hortalizas, verduras y legumbres, en la pesca, en la cría de aves de corral y, aunque en menor medida, en la ganadería.
La dieta mediterránea se caracteriza principalmente por un consumo elevado de frutas y verduras, de cereales y legumbres, por un consumo moderado de pescado, y por la utilización del aceite de oliva como lípido principal, tanto para el aderezo de los alimentos como para freír los mismos. Asimismo, en la dieta mediterránea predomina el consumo de las aves de corral frente a otro tipo de aportación cárnica, un consumo moderado de productos derivados de la leche y vino durante las comidas. Por el contrario, la ingesta de alimentos preparados industrialmente es prácticamente nula.

En una dieta ideal los lípidos deben integrar entre el treinta o treinta y cinco por ciento del aporte calórico total, distribuido de la siguiente forma: Los ácidos grasos saturados –presentes en carnes, embutidos, patés, manteca, leche, quesos, natas-  no deben superar el diez por ciento, los poliinsaturados – pescados y  resto de aceites vegetales- el siete por ciento y los monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva, deber representar entre el quince y veinte por ciento.

El aporte diario de colesterol, presente en huevos, carne y mariscos, debe ser inferior a 300 mg.
El aceite de oliva contiene en su composición un elevado porcentaje de ácido oleico (80%) que es monoinsaturado. Su  consumo  aumenta los niveles de HDL y disminuye las concentraciones totales de colesterol.

A diferencia de otros tipos de aceites vegetales, tales como el de coco y palma, que se utilizan fundamentalmente en la elaboración de productos industriales de bollerías con gran contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de oliva además de contener ácidos monoinsaturados, posee un excelente sabor, por lo que es utilizado para aderezar ensaladas, verdura hervida, para untar en el pan, o incluso podíamos decir, ungir el pan, dado ese excelente sabor del aceite de oliva virgen, que asciende a la cota de sagrado.

El aceite de oliva tiene efectos muy beneficiosos para la salud, así por estudios se ha demostrado que el aceite de oliva, es efectivo para reducir el colesterol en la sangre, disminuyendo el riesgo de cardiopatía isquémica –angor e infarto-, además de tener un efecto beneficioso sobre la tensión, prevenir la formación de coágulos.  Produce un perfil lipídico más favorable lo que conlleva una disminución del riesgo de arterioesclerosis. También protege del cáncer de colon y mama y previene del envejecimiento de nuestros tejidos.

Existen datos que apuntan que el aceite de oliva virgen es beneficioso para hacer frente a otros factores de riesgo cardiovasculares, como la diabetes. Varios estudios realizados sobre pacientes con diabetes mellitas tipo II, han demostrado que una dieta mediterránea rica en aceite de oliva, baja en grasas saturadas, moderadamente rica en hidratos de carbono y fibra soluble proveniente de frutas, vegetales y cereales, constituyen una dieta muy eficaz para estos pacientes. Esta dieta mejora el control de la glucosa en sangre, y reduce la concentración de lipoproteínas aterogénicas existentes en los diabéticos, aumenta la sensibilidad a la insulina y reduce la tensión arterial tanto sistólica como diastólica. Todo ello en conjunto aporta una disminución del riesgo de daño arterial así como un mejor control de la diabetes con todos los beneficios que ello aporta (37-39). Se han realizados estudios han demostrado que dietas enriquecidas en ácidos grasos monoinsaturados han sido beneficiosas para el control glucémico en pacientes con intolerancia a la glucosa o diabetes mellitus tipo II al ponerse de manifiesto in vitro que estimulan específicamente la hormona antidiabética péptido-1 glucagón-like (GLP-1) (40) .

De la parte no grasa del aceite, que representa el cinco por ciento del producto, se conocen unas cuatrocientas sustancias distintas, aunque  posiblemente existan muchísimas más. Son los micronutrientes, donde, posiblemente, radique su efecto antioxidante, su valor como protector contra el cáncer y preventivo sobre el deterioro intelectual, entre otros.  Si admitimos que la oxidación es el origen o fundamento de  las enfermedades crónicas, como el cáncer o Alzheimer, y el aceite de oliva virgen extra tiene efecto antioxidante, concluiremos que, su consumo ayuda a prevenir estas enfermedades.

Se han realizado investigaciones en la Universidad Autónoma de Barcelona que han demostrado cómo el aceite de oliva disminuye la proliferación de las células del cáncer de mama. Otros experimentos realizados por científicos del ICO (Instituto Catalán de Oncología) han demostrado que el ácido oleico reduce de forma importante los niveles del oncogen erb B-2, presentes en el cáncer de mama y asociados a tumores agresivos con pronóstico poco favorable. El ácido oleico no sólo anuló la expresión del gen, sino que aumentó la eficacia del tratamiento con anticuerpos monoclonales cuyo objetivo es el gen erb B-2.

Se puede concluir que, no sólo este producto, sino todos los que componen la dieta mediterránea protegen de este tipo de cáncer y del de colon, así como el cáncer de próstata. Las poblaciones que consumen más cantidad de aceite de oliva extra, como la población mediterránea, desarrollan en menor medida tumores gastrointestinales, de mama o próstata. Los pacientes que tras un tratamiento contra el cáncer, continúan consumiendo una dieta rica en aceite de oliva, evolucionan de forma más favorable. Además se ha demostrado que las mujeres enfermas de cáncer de mama, que consumen abundante aceite de oliva virgen extra en su dieta, reducen a la mitad la expresión del oncogen clave, mientras que si toman otro tipo de aceite, la expresión del oncogén se ve elevada.

El motivo por el que el aceite de oliva resulta eficaz –y por tanto beneficioso- en evitar la aparición y evolución de ciertos tipos de tumores es su perfil en ácidos grasos -sobretodo ácido oleico monoinsaturado y con cierta presencia de poliinsaturados- y su gran poder antioxidante, al ser rico en antioxidantes naturales.

PIELES CUIDADAS Y SANAS GRACIAS AL ACEITE DE OLIVA
SEÑORÍO DE MESÍA

Desde tiempos inmemoriales, el aceite de oliva  se ha utilizado para cuidar, proteger y embellecer la piel. El secreto de sus beneficios está en su composición. Ahora, la nueva marca de aceite de oliva virgen, Señorío de Mesía, te acerca a sus beneficios dermatológicos y cosméticos.

El aceite de oliva es un elemento imprescindible en nuestra cultura, la mediterránea, porque significa una excelente fuente de beneficios para la salud humana. Debido al interés que existe por mantener una dieta equilibrada y saludable se conocen ampliamente los beneficios del aceite de oliva a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares, de obesidad, arteriales y digestivas. Pero también sus beneficios han sido aprovechados en la dermatología desde hace miles de años. De hecho, según relata la historia de la medicina y de las culturas, en Babilonia al médico se le denominaba “asu”, que significa “conocedor de los aceites”, y en el antiguo Egipto, 2.000 años antes de Cristo, el aceite de oliva, mezclado con esencias, fue muy apreciado en la cosmética.

Actualmente, el auge de las terapias y tratamientos naturales nos trae a primera página una amplia variedad de cosmética realizada a base de aceite de oliva, si bien ha sido el conocimiento de su composición el que ha dado a la medicina moderna en general, y a la dermatología en concreto, la explicación de los diversos beneficios que aporta a la salud.

Hidratante, recuperador y antioxidante

En un 98% el aceite está compuesto por triglicéridos, con predominio del ácido oleico monoinsaturado, que, gracias a su poder antiinflamatorio se ha demostrado de vital importancia en el crecimiento, para evitar enfermedades cardiovasculares y para  la salud y el mantenimiento de la piel. De hecho, la función del ácido oleico es clave en la reconstrucción de las membranas celulares de la piel, aportando a la dermis mayor tersura. Asimismo, los ácidos grasos del aceite de oliva restauran los niveles de humedad de la piel, hidratándola y aportándole elasticidad. Por otro lado, otros componentes del aceite, como los fenólicos y las clorofilas, poseen un alto poder antioxidante y antienvejecimiento, a la vez que aceleran el proceso de cicatrización de la dermis. Y no puede olvidarse, tampoco, la presencia en la composición del aceite de oliva de la vitamina E, excelente fuente de protección frente a los radicales libres que provocan la oxidación celular. De ahí que el aceite de oliva resulte un buen apoyo en las terapias determinadas por los dermatólogos ante procesos como el acné, la psoriasis y los eczemas seborreicos.

Algunos consejos y cuidados

La piel es un órgano que tiene sus mecanismos de defensa frente el ataque de agentes externos, sin embargo, una alimentación inadecuada, la contaminación excesiva o el estrés hacen que dichas defensas se vean desprotegidas. El consumo de aceite de oliva virgen de primera calidad, no sólo a través de las comidas, sino también aplicado sobre la piel, incidirá indirecta o directamente en el grado de  hidratación de la piel y, por ende, en el aspecto saludable de ésta. Señorío de Mesía es una nueva marca producida en la catedral española del aceite, Jaén, que entra en el mercado para aportar al consumo las excelencias de un aceite extra virgen de primerísima calidad. Si sigues los consejos que te proponemos apreciarás muy pronto los beneficios saludables del buen aceite de oliva.

Si tu piel presenta un aspecto muy reseco, puedes colocar  una gasa impregnada en aceite de oliva Señorío de Mesía sobre tu rostro, por la noche, y durante 20 minutos. Pasado este tiempo, límpiala con un paño seco. Notarás que tu piel gana en suavidad.

Asimismo, el aceite de oliva Señorío de Mesía, aplicado ligeramente después de tomar el sol, ayuda a aliviar las irritaciones provocadas por una excesiva exposición.

Si deseas ganar mayor suavidad, puedes recurrir a una técnica muy antigua utilizada en Egipto para mantener la piel tersa. Prepárate un baño con medio decilitro de leche y otro tanto de aceite de oliva Señorío de Mesía. Si lo repites durante un tiempo verás los resultados.

Como emulsión para la realización de masajes es excelente, porque ayuda a relajar la musculatura y los nervios, además de suavizar e hidratar la piel. Si, además, lo mezclas con alguna esencia podrás perfumarlo más y añadir a sus beneficios los de la aromaterapia.